GUSTO 👄👅

Comer es uno de los grandes placeres de la vida. Pero lo que nos da placer no es ni masticar ni deglutir los alimentos, sino experimentar la infinidad de sabores que nos ofrecen los productos. Y como sucede con la experimentación de cualquier sensación, se necesita un sentido diseñado para ello. 

DEFINICIÓN

El sentido del gusto es el conjunto de procesos neurológicos que tienen su origen en las papilas gustativas de la lengua y que permiten convertir la información química de los alimentos en unos mensajes eléctricos capaces de viajar a través del sistema nervioso hasta llegar al cerebro, el órgano que nos hará experimentar el sabor.

ANATOMÍA DEL GUSTO

El principio del funcionamiento del sentido del gusto es muy sencillo: la lengua, gracias a las papilas gustativas, convierte la información química de los alimentos en un impulso nervioso cargado de información acerca del sabor para que el cerebro lo descodifique, procese y nos haga experimentar la sensación organoléptica del producto en sí. Por lo que podemos deducir que para comprender a detalle la anatomía del gusto, es necesario analizar los 24 elementos que componen a la lengua.

• Cara superior: La cara superior es toda aquella extensión de la lengua que vemos cuando abrimos la boca y esta está descansando sobre la mandíbula. Es en esta cara donde están localizadas las distintas papilas gustativas.

• Cara inferior: La cara inferior es toda la extensión de la lengua que descansa sobre el suelo de la boca y que, por lo tanto, a no ser que la levantemos, no vemos. Es muy importante ya que contiene el frenillo lingual, muy importante para permitir y delimitar los movimientos de la lengua.

• Base lingual: La base lingual es la parte más trasera de la lengua, por lo que es la zona más cercana a la laringe. Es lo que mantiene anclada a la lengua, pues está unida tanto al hueso hioides como a distintos músculos.

• Borde lingual: Los bordes linguales están en cada uno de los costados de la lengua, en contacto con la mandíbula y los dientes. Su principal función tiene que ver con la protección frente al ataque de bacterias potencialmente peligrosas.

• Punta lingual: La punta lingual es, como su propio nombre indica, la punta de la lengua. Conocida también como vértice lingual, esta parte es la primera que detecta el sabor de los alimentos.

• Hueso hioides: El hioides es un pequeño hueso con forma de herradura que no se articula con ningún otro hueso, por lo que no se mueve. Su función, en cambio, es la de anclar la lengua.

• Septum medio: El septum medio es una membrana fibrosa que, junto a la siguiente estructura, permite que los músculos de la lengua se inserten al hueso hioides.

• Membrana hioglosa: La membrana hioglosa es otro tendón cuya función es la de unir los músculos de la lengua al hueso hioides, asegurando así que quede bien anclada.

• Amígdalas linguales: Las amígdalas linguales son dos masas de tejido linfático localizadas en la base de la lengua, una a cada lado. Forman parte del sistema linfático, por lo que tienen un papel muy importante en la respuesta inmune frente al ataque de patógenos.

De momento se han analizado partes que componen la lengua que ayudan a dar forma y soporte de este órgano vital para el sentido sensorial del gusto, pero a continuación se analiza el factor más influyente en el sentido del gusto y son las papilas gustativas ya que las personas tenemos más de 10 mil papilas gustativas que se pueden clasificar en 4 tipos:

• Papilas caliciformes: Las papilas caliciformes, que también se conocen como circunvaladas. Sus receptores químicos permiten detectar los sabores amargos.

• Papilas fungiformes: Las papilas fungiformes tienen unos receptores químicos que nos permiten detectar los sabores dulces. Se encuentran por toda la lengua, pero especialmente en la punta lingual.

• Papilas foliadas: Las papilas foliadas son aquellas que se encuentran en la parte más delantera de la cara superior de la lengua (y en los bordes) y son las que nos permiten captar los sabores salados.

• Papilas filiformes: Las papilas filiformes son aquellas que no disponen de receptores químicos, por lo que no sirven para captar sabores. En cambio, disponen de receptores térmicos y táctiles, por lo que nos permiten detectar la temperatura del alimento y los cambios de presión, respectivamente.

• Corpúsculos gustativos: Los corpúsculos gustativos son los receptores neuronales de las papilas, las papilas tienen una especie de cavidades por donde las moléculas de los alimentos entran, estableciendo contacto con estos receptores y estimulando la conversión de la información química en eléctrica.

• Músculos geniogloso: El músculo geniogloso es aquel que ya da lugar a la musculatura de la lengua. Va desde la mandíbula hasta la cara inferior de la lengua, adoptando una forma de abanico.

• Músculo hiogloso: El músculo hiogloso es aquel que forma parte de la base lingual.

• Músculo estilogloso: Este músculo permite ensanchar la lengua y los movimientos hacia arriba y hacia abajo.

• Músculo palatogloso: El músculo palatogloso es aquel que permite que elevemos la punta de la lengua.

• Músculo transverso de la lengua: El músculo transverso de la lengua se extiende hasta los bordes de la lengua y, gracias a sus contracciones, la lengua se puede redondear y podemos proyectarla hacia adelante, es decir, sacarla de la boca.

• Músculo faringogloso: El músculo faringogloso es aquel que permite los movimientos de la lengua hacia atrás y hacia abajo.

• Músculo lingual superior: El músculo lingual superior es un músculo que está en la cara superior de la lengua y que permite la elevación y el movimiento hacia atrás de la punta de la lengua.

• Músculo lingual inferior: El músculo lingual inferior es un músculo que está en la cara inferior de la lengua y que permite el movimiento hacia abajo de la punta de la lengua.

• Músculo amigdalogloso: Su función es la de permitir la elevación de la base lingual.

• Frenillo lingual: El frenillo lingual es un pliegue vertical formado por tejido mucoso que surge desde el suelo de la boca hasta la parte delantera de la cara inferior de la lengua. Este frenillo permite y limita (impide que sean demasiado exagerados) los movimientos de los músculos que hemos visto antes.

CLASIFICACIÓN DE SABORES

Tal como se analizó en el apartado anterior, nuestro sentido del gusto nos permite detectar una cierta variedad de sabores gracias a los receptores de los que disponemos en nuestra lengua. Hasta el momento se han encontrado cinco sabores básicos que somos capaces de captar con nuestra sensopercepción del gusto.

• Dulce:  El sabor dulce es uno de los más básicos y relevantes tanto para el ser humano como para otras especies, ya que es uno de los primeros sabores en percibirse y el que más tratan de buscar la mayor parte de los seres vivos. Este sabor suele ser uno de los sabores preferidos a lo largo de la vida, especialmente en la infancia y en la vejez.

• Salado: El segundo de los sabores básicos es el denominado sabor salado. Dicho sabor resulta imprescindible ya que nos ayuda a buscar alimentos que contribuyan a regular el equilibrio electrolítico de nuestro organismo.

• Ácido: Este sabor es por lo general vinculado a lo agrio, principalmente a los alimentos cítricos o alimentos en mal estado. Es por ello que, suele ser desagradable y evitado por la mayoría de las personas, en diferentes etapas de la vida.

• Amargo: Este cuarto de los sabores básicos es otro de los más relevantes y de los primeros en poseerse, ya que tiene la particularidad de que resulta mayormente desagradable para el ser humano y nos advierte de estar ingiriendo alimentos en mal estado o con cierto grado de toxicidad.

•  Umami: En los últimos años se ha descubierto un nuevo sabor el cual cuenta con receptores específicos en nuestra lengua. El sabor umami se traduce con la palabra “saboroso o delicioso” y el cual hoy en día ha entrado dentro de la clasificación de los sabores básicos.

Aunado a los ya mencionados se tienen algunos otros sabores propuestos y otros que no cuentan como sabores pero que con ayuda del gusto generan en nosotros diversas emociones, y podemos verlas a continuación:

• Picante: El picante realmente no es un sabor, debido a que su experimentación no procede de las neuronas presentes en las papilas gustativas, sino de las neuronas asociadas al dolor, de modo que el picante es un dolor no un sabor.

• Astringente: El sabor astringente o acre fue descrito por primera vez en la India y hace referencia a la sensación de sequedad e incluso de arenosidad en la boca.

• Adiposo o graso: El sabor adiposo seria aquel vinculado a los alimentos ricos en grasas.